El historiador cuencano Juan Martínez Borrero, reconocido por su profundo conocimiento de la historia social y cultural del Ecuador, presentó recientemente su libro titulado «La mesa colonial en la Audiencia de Quito: cocina y vida cotidiana en los Andes del siglo XVIII». Publicado por la editorial Abya Yala, la obra se adentra en el complejo mundo de la alimentación colonial, un tema históricamente poco explorado que, según Martínez, revela mucho más que simples recetas e ingredientes: es un espejo de las jerarquías sociales, el mestizaje cultural y los valores de la época colonial.
En una reciente entrevista con El Mercurio, el autor detalló cómo su investigación sobre la alimentación de la época colonial en la Real Audiencia de Quito no solo arroja luz sobre las prácticas culinarias de un periodo clave, sino también sobre los mecanismos de resistencia y poder que se tejían a través de la mesa.
«Siempre quedan cosas fuera de un libro»
Una de las primeras reflexiones que Martínez compartió con este medio fue la idea de que, en cualquier investigación, siempre quedan aspectos fuera de la narración. En su caso, el tema de las mujeres en la cocina colonial es uno de esos elementos que no profundizó tanto como hubiera querido. “La vida de las mujeres en la cocina colonial es un aspecto fascinante que apenas se roza en mi trabajo, a pesar de que las fuentes documentales como textos inéditos y crónicas me han permitido ofrecer una visión compleja de cómo se comía, quién lo hacía y qué significaba eso dentro de la sociedad colonial”.
Este hallazgo subraya la relevancia del papel de las mujeres, quienes no solo se encargaban de preparar los alimentos, sino que también gestionaban, negociaban y sostenían el prestigio familiar. La calidad de la comida que se servía era, para muchas familias, un acto de afirmación social.
Mestizaje Culinario: Un Encuentro de Sabores
Uno de los aspectos más fascinantes de la obra de Martínez es su exploración del mestizaje culinario. En lugar de encontrar recetas específicas que definieran el mestizaje, el historiador señala un proceso constante de adaptación de ingredientes y tradiciones. “La comida colonial en la Audiencia de Quito se construye sobre una base tripartita: indígena, española y africana. A través de las fuentes del padre Mario Cicala, por ejemplo, se observa cómo los platos precolombinos se adaptaron al gusto mestizo, incorporando elementos como el queso, la manteca o los huevos, provenientes de Europa”.
Un ejemplo que ilustra este mestizaje culinario es la humita (o chumal en Cuenca), que originalmente se preparaba con maíz chancado, sin el uso de molinos. Con el tiempo, se le añadieron ingredientes como el huevo, el quesillo y la manteca, lo que convierte a este plato en un símbolo de la evolución de la cocina ecuatoriana, un reflejo de la adaptación cultural y gastronómica de la época.
La Mesa Colonial: Un Espacio de Poder y Resistencia
Martínez también destaca cómo la mesa colonial no era solo un lugar de alimentación, sino también un espacio de poder, de tensiones y de resistencia cultural. Ejemplos de este fenómeno se encuentran en las bebidas tradicionales como la chicha y el guarapo fermentado, que, más que simples bebidas alcohólicas, se convirtieron en símbolos de identidad y resistencia frente al dominio colonial. La chicha, en particular, se tejía con las celebraciones indígenas, donde la música y el baile complementaban la bebida como un acto de afirmación cultural.
“Las bebidas como la chicha eran más que una simple consumición de alimentos; se trataba de un acto cultural que unía a las comunidades indígenas, africanas y mestizas”, explica Martínez.
Jerarquías Sociales en la Mesa: Un Reflejo de la Estratificación Colonial
La alimentación también era un reflejo de las jerarquías sociales de la época. Los documentos de la época dan cuenta de cómo las élites consumían alimentos en vajillas importadas de Bohemia, mientras que las clases más bajas se conformaban con utensilios de barro. Sin embargo, había ciertos elementos, como los mates o pilches (tazas de calabaza), que cruzaban todas las clases sociales: en las familias humildes, eran cocos partidos, y en las casas de la élite, eran objetos labrados en plata.
La Cocina Femenina en la Audiencia de Quito
Martínez subraya también el rol central de las mujeres en la cocina colonial, aunque los documentos rara vez mencionan sus nombres. En el contexto de la época, la cocina era un espacio de poder femenino donde las mujeres no solo cocinaban, sino que también gestionaban la administración del hogar y la preservación del prestigio familiar. “La reputación de una familia dependía, muchas veces, de la calidad de la comida que se servía. Y esa responsabilidad recaía principalmente en las mujeres”, explica Martínez.
La Diversidad Culinaria: Andes, Amazonía y Costa
El historiador también aborda la diversidad culinaria en diferentes regiones de la Real Audiencia de Quito. Mientras que la Sierra andina es la más documentada, Martínez señala que las regiones de la Amazonía y la Costa también tenían sus propias tradiciones alimentarias. En la selva, por ejemplo, predominaban ingredientes como la yuca, la carne de caza y los huevos de tortuga, mientras que en la costa se usaban otros ingredientes autóctonos y adaptaciones a los productos locales.
Un Vínculo con la Identidad Andina: El Maíz como Símbolo del Siglo XVIII
Cuando se le pregunta cuál sería el ingrediente que representa el siglo XVIII en la Audiencia de Quito, Martínez no duda: el maíz. “El maíz no solo formaba la base de muchos platos tradicionales, sino que también era fundamental para la preparación de la chicha, una bebida que simboliza la identidad indígena, el mestizaje y las celebraciones populares”.
El maíz, junto con la papa, la chirimoya y el chocolate, se convirtió en emblema de la gastronomía colonial, un alimento que conectaba el cuerpo, la comunidad y la memoria histórica.
Lecciones para el Presente: Recuperar la Cocina Tradicional
En un contexto moderno donde las comidas ultraprocesadas dominan las mesas, Martínez reflexiona sobre lo que la cocina colonial puede enseñarnos hoy. “En el siglo XVIII, todo se aprovechaba: frutas, tubérculos, carnes y bebidas locales. Hoy, con la oferta industrializada, hemos perdido muchos sabores tradicionales. Recuperar nuestra cocina es un acto de soberanía alimentaria, una manera de recuperar no solo sabores, sino también nuestra conexión con la tierra y con nuestras raíces”, concluye el historiador.
El mestizaje culinario, la resistencia cultural y la diversidad alimentaria de la época colonial son elementos fundamentales no solo para entender nuestra historia, sino para reflexionar sobre cómo las prácticas culinarias de ayer pueden ayudarnos a valorar más lo que comemos hoy.
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